下蜀“狮子头”是句容一道闻名四方的特色菜。无论是光临下蜀的游客，还是回故乡的游子，到下蜀必尝狮子头。

在大多数句容人口中，“狮子头”叫斩肉、肉圆子或四喜丸子，而下蜀一直称“狮子头”，历史悠久。

据《资治通鉴》记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，随着经济繁荣，上至官宦权贵，下至黎民百姓也更加讲究饮食。有一次，郇国公钱九陇宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公听了大喜，趁着酒兴把“葵花斩肉”改名为“狮子头”。

从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜。

下蜀镇紧靠长江，是句容最北面的一个乡镇，始建于唐代，东连镇江，西接南京，离古城扬州仅30公里。作为句容地方特色菜的代表，下蜀狮子头自郇国公赐名开始，就在民间相传到现在。

下蜀人依江而居，放养的黑猪吃野草、饮山泉，肉质鲜美。狮子头选用这里上好的猪前腿肉或肋条肉，以肥瘦肉七三配比，肥瘦相间，剁切成石榴状肉粒。剁切一定要手切，不可以用机器绞，手切出来的肉馅做成的丸子炖出来口感松软，有入口即化的感觉，如果用机器绞出来，很多肉和筋膜连在一起，不会有松软的口感，这样会让这道菜大打折扣。

在猪肉馅中调入葱花、姜末、酱油、料酒、盐、淀粉等调料及山林间出产的各种香料，用筷子顺一个方向不停搅，直至将猪肉馅搅拌黏稠。如果有条件，可以加入蛋清，增加肉馅的黏稠度。搅拌均匀后揉搓成肉丸。

做好的肉丸可下油锅炸，炸至金黄色，放入煲中。也可不用油炸直接将肉圆下在开水锅（最好用砂锅）中。加水、酱油等，大火烧开后，投入烫好的菜心文火慢炖，炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙，犹如“雄狮之头”而得名。

“狮子头”有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，炖“狮子头”最好用砂锅，透气、保温。烹制极重火功，将半熟的肉圆放入煲中，大火烧开，再以文火慢炖，大约3个小时，即可上桌，这时的狮子头外观鲜亮，味道鲜美，口感鲜嫩，肥而不腻，入口即化，筷子夹不起（易碎），只有用汤匙挖。

品种则有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等，各具风味。

传说乾隆下江南到达下蜀时，品尝到下蜀“狮子头”，对其赞不绝口。后来才得知，厨师为乾隆所作的下蜀“狮子头”原料比普通老百姓家的更胜一筹，因为厨师仅选用了猪肉当中最细嫩的部位，据说，一头猪身上最好的肉只能做 4 ～ 6 个“狮子头”，其品质可见一斑。

如今的“狮子头”是下蜀人重要节日不可或缺的一道菜。寓意着人们的生活圆满、吉祥和幸福。

2016年11月，下蜀“狮子头”参加全国第二届“厨神在民间”社区美食烹饪大赛获三等奖，2017年5月，在“美丽镇江乡村游”系列活动之2017最好吃的农家菜评选中，获得“最好吃农家菜”称号。

唐 军