地处赤山湖边的三岔小镇，不仅以赤山湖的美景吸引着四方游客，还有一道风味独特的美味让人赞不绝口，为人津津乐道，百年前便享誉当地，这就是三岔猪头肉。

三岔猪头肉是选用赤山湖一带农民散养猪的猪头，精心制作的一种具有独特风味的卤肉制品。

将猪头洗净，用刮刀和镊子清除猪头上的毛，包括眼睛上的眼睫毛。反复清理干净后，剔除多余的肥膘，切下猪舌、猪耳朵。与猪头肉一样，猪舌、猪耳朵也是餐桌上一道美味可口的菜肴。将整个猪头劈开，一切为二，这能让卤味与肉质充分融合。剔除骨头，将肉切成大块，放入清水泡去血水，再放入锅中。

用来卤猪头的甑子锅，直径约 1 米，深约 0.7 米。让所有的猪头完全浸在百年老卤的卤汁中，用旺火煮约半小时，去掉浮沫。然后再放入八角、桂皮、香叶、丁香等土法秘制的香料袋，加入精盐、生姜、酱油，先用旺火烧沸，再转用小火焖炖，煮，翻转，焖，两三小时至汤浓肉烂。

风味独特的猪头肉，须几方面配合，配料只是一部分，老卤算一部分，最主要的部分是在火功上。火太小煮不透，吃不动，而火功大狠了呢，又嫌烂了。

传统的三岔猪头肉烧的是干柴，现代生活煤炭或天然气取代了干柴，但坚守传统做法的仍然用干柴，他们坚信火候带给人的是温度，是呵护。

三岔猪头肉色泽酱红，口味咸鲜，烂得有胶，粘得有汁，香得有味，有肥、糯、香、脆四大特点。口感醇厚，风味极佳。

一是肥。俗话说 ：“要吃肉，肥中瘦”。有肥有瘦的肉，猪身上的部位就两个地方，一个是在五花上，一个是在猪头上。三岔猪头肉的肥是肥中夹瘦、肥而不腻。

二是糯。肉煮得酥而不烂、嫩糯爽口。

三是香。将猪头肉切片装盆，再浇上小磨麻油、洒些香菜等，香气扑鼻。那四溢的香气，总引得食欲倍增。

四是脆。猪头肉的脆是因为猪头肉中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。

明清时期，三岔街就是句容最大的水路商埠，句容东南乡所产的大米、木材等多在这里被转运至南京，而南京来的商品也往往在这里被运至句容诸镇。那时候木船可自南京直达三岔、天王，三岔渡口每日泊船一二十艘。20 世纪 40年代尚有船商 9 户，开设途经江宁湖熟直达南京的班次，为句容境内通向省城的一大水埠。来来往往的行人，驻足三岔，常常会在此就餐用饭，这让三岔的饮食越来越讲究，

这道猪头肉也越做越好。而一些人吃了猪头肉后，还会带一点回去，与家人朋友分享，因此三岔猪头肉声名远播，越传越远。水路商埠的繁华，使这一道美味串联着句容这座城市与外界的味觉交流。

随着赤山湖湿地的保护与恢复，往日散养的猪成为记忆，现在用来卤猪头的食材，大多来源于市区的农贸市场。现在三岔街上做猪头肉较有名气的是孔庆生的卤菜店庆功楼。孔庆生的卤菜店庆功楼，是 2002 年从哥哥孔庆功手上接管的，门脸不大，却开了足有 40 个年头。每天清晨，庆功楼的孔庆生都要跑一趟市区的农贸市场，挑上二三十个猪头，满足卤菜店一天的生意。由于坚持传统做法，虽然食材稍有变化，但口味没有变，原来的风味一直保持着，仍然让人欲罢不能。

三岔人对家乡的猪头肉更是情有独钟，离开家乡的年轻人，回来总会吃吃带带，对于多数三岔人来说，三 岔猪头肉不仅仅是一份美食，更是一份熟悉的家乡味道，闻见，便知家已不远。

三岔猪头肉作为句容特产，多年参加市举办的美食节，打出了品牌。

如今，三岔猪头肉不仅在句容的餐桌上随处可见，外地一些酒楼也定期来取。冷链物流的发展，更是让丹阳、南京、甚至湖南、湖北的食客们也能在一天之内吃到原汁原味的句容味道。孔庆生的卤菜店现在每天晚上订货的，第二天要送出去的有二三十家。

王 晓