入冬以后，茅山沿街店铺门口挂满了咸鸡、咸鹅等腌制品，在太阳的照耀下，晒得滴下清油，走在路边都能闻到阵阵咸香。

养鹅是句容农村传统产业，饲养量常年在 200 万只以上，是江苏省鹅鸭重点产区之一，素有“苏南鹅乡”之称。

茅山老鹅以茅山而得名。

茅山地处句容东南，山林坡地草木茂盛，大小不一的山塘小溪，水坝沟渠，是鹅的天然牧场。当地得天独厚的生态条件 , 村民几乎家家养鹅 , 历史久远，经验丰富。

昔日养鹅，除自家食用外，上市交易者不多。逢年过节，餐桌上红烧现宰杀的老鹅，配以大青菜的白梗煨鹅头、鹅爪、鹅翅膀、辣椒炒鹅肝、盐水煮鹅肫……茅山人用鹅肉烹制的菜肴，风味独特，享誉四方。到茅山的农家做客，好客的主人也常会杀只老鹅招待。那大土灶炖出的鹅肉，不一会儿就漂漂亮亮地摆上了桌。

进了农历十月门，很快小雪季节到了，此时鹅膘肥体壮，该宰杀腌制了。

因为一旦寒潮来临，气温便急剧下降，此时水枯草败，成熟的老鹅不及时宰杀，既浪费饲料又会掉膘。除了种鹅之外，若再饲养下去就明显地不合算了，于是家家户户便宰杀老鹅，腌制起来，久而久之，茅山人就有了一手腌制咸鹅的绝活，家家的这些“腌技”择优传承了下来，让茅山自古以来就以腌制咸鹅闻名。

腌制的老鹅称咸鹅，切一块咸鹅肉在饭锅上清蒸，开锅时一股香气扑鼻而来，别说吃肉，仅蘸几滴鹅肉汤浇在米饭上，也能吞下一碗饭。

茅山的咸鹅名声鹊起于 20 世纪 80 年代中期，当时，茅山地区的一些农家餐馆将咸鹅用微火煮熟后切成冷盘搬上餐桌，给来游茅山的客人当下酒菜，来客大加赞赏，还纷纷买下它往家里带。这一来，它的名气就传出去了。自此，一拨又一拨的来客竟然留下“没吃过咸鹅就不算到过茅山”之说。在苏锡常一带名声大振后，精明的茅山人触发了灵感，1989年，创造出茅山老鹅这个当地的新特产，用礼品盒包装后可以带走的茅山咸鹅。

茅山老鹅是茅山一带咸鹅的统称，目前，茅山景区范围内有近百家作坊，腌制方法过程大致相同，年生产销售老鹅达500万只。其中注册品牌的“天贵”牌茅山天贵老鹅，产地位于茅山景区夏林行政村的石墩头。

茅山天贵老鹅以当地原种瘦肉型草鹅为原料，用数百年传统手法精心制作而成。老鹅经过宰杀、漂洗、腌制、晾晒等多种工序，不加任何防腐剂。

用三个三天，“三天盐腌、三天卤泡、三天晾干”。即在腌制时腌三天三夜，腌制好的鹅在卤缸中浸泡三天三夜，浸泡好的老鹅捞出来后晾三天三夜。卤缸中的卤由盐、生姜、八角、桂皮、茴香、料酒、当归、党参、花椒以及茅山地区特有的中草药等熬制，各种作料的配比乃是秘方。

三分腌七分晒，晒咸货是关键。腌制后的咸鹅趁晴天用竹片撑开胸膛，挂起来照晒，直晒到咸鹅浑身渗油，方包装销售。

腌制晒干后的咸鹅，紫里透红，油香四溢，肉质紧致，口感咸鲜，风味独特。

可单独煮烧切成冷盘，也可同其他菜蔬共煮。或蒸或炖 , 口味俱佳，是入冬风味佳品。

茅山老鹅曾获得江苏省农副产品（上海）交易会中的畅销产品奖。2002年， 荣获江苏省第七届食品博览会金奖，第二届江苏名特优农产品交易会产品畅销奖，被列为省农业科技成果推广项目，并获得江苏省名牌产品称号。曾被中央电视台《每日农经》栏目采访报道。

如今，茅山地区的许多老鹅腌制作坊已形成规模化生产。工厂化生产的茅山老鹅，产品既有传统的腊香浓郁、皮薄肉红等特色，又增加了现代的低盐、鲜、嫩的特点，适合消费者的需求。分生、熟两大类，三个系列，即：乡村土产型、低盐保健型、城市休闲型。生制品可炖煲、煨汤，熟制品开袋即食，可做冷盘，四季皆宜。产品经真空包装，科学消毒，分别有简装、彩装、礼品套装、小包装可供选择，是宾馆、酒店、居家旅游、馈赠亲友的理想方便食品。

杨广金 王 晓