唐军

在下蜀镇，提起美食，几乎所有人都会异口同声地告诉你--“下蜀狮子头”。

在下蜀镇规模最大的天蜀酒店，笔者见到的该酒店的负责人孙清，孙清不仅是餐饮经营者，也是一位美食家。听说我们准备撰写关于下蜀美食的文章，话匣子一下就打开了，他给了我同样的答案：在下蜀最最出名的就是“下蜀狮子头”。

孙清说，做“狮子头”，首先要选用上好的猪肉，以肥瘦肉七三配比，其次，狮子头的肉馅一定要使用刀功，不可以用机器绞，刀功剁出来的肉馅，还须用双手揉搓，在这一过程中，将筋头巴脑剔除，以保证肉的纯度，如此做成的狮子头，炖出来后的口感松软无比，才有入口即化的感觉，如果用机器绞出来，很多肉和筋膜连在一起，不会有松软的口感，这样会让这道菜大打折扣。他果然是行家，道出了玄机。

孙清接下来介绍道：“在猪肉馅中调入葱花、姜末、酱油、料酒、盐、鸡蛋和水淀粉，用筷子顺一个方向不停搅，直至将猪肉馅搅拌黏稠。如果有条件，可以加入蛋清，增加肉馅的黏稠度。待肉圆制作完成，就可以进入下一道工序。生油入锅，加热至七成热的时候，把肉圆放入炸至变色后捞出控油。”

经过这一番工序，肉圆成形，且成了诱人的金黄色。

接下来，就是最重要的炖。首先要精心准备配料，将料酒，蜂蜜、蚝油、生抽和清水调成料汁。其次，是准备更加适合的锅具，孙清介绍说，炖“狮子头”最好用砂锅，有透气、保温的效果。

按照孙清的说法，将半熟的肉圆放中煲中，以文火慢炖，大约三个小时，口感细腻的“下蜀狮子头”就新鲜出炉了。

话到这里，已是午饭时间，孙清从后厨端上来一碗刚刚出砂锅的“下蜀狮子头”，只见四只大肉圆飘浮在碗中，一颗青菜点缀其中，我问这是何故，孙清解释说，过去人们都以吃肉为改善伙食，如今生活条件好了，将青菜与“下蜀狮子头”同锅，就是借青菜之手，化肉之油腻，以期美食与健康并存，达到鱼和熊掌兼得的效果。

传说乾隆下江南到达下蜀时，品尝到“下蜀狮子头”，对其赞不绝口。后来才得知，厨师为乾隆所作的“下蜀狮子头”原料比普通老百姓家的更胜一筹，因为厨师仅选用了猪肉当中最细嫩的部位，据说，一头猪身上最好的肉只能做四到六个“狮子头”，其品质可见一斑。

如今的“狮子头”当然没有皇帝御用的那般奢移和讲究，但却是下蜀人重要节日不可或缺的一道菜。肉质鲜嫩，清香味醇，口感软糯细腻的狮子头，寓意着人们的生活圆满、吉祥和幸福。